تأثیر روش های مختلف تصفیه ی شیره ی خرما بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آ ب نبات های تولید شده از آن

سابقه و هدف: با توجه به تولید بالای خرما در ایران یکی از راه های استفاده ی بهینه از آن تولید شیره ی خرما و استفاده از این محصول در رشته های مختلف صنایع غذایی است. هدف از تولید آ ب نبات شیره ی خرما تولید محصولی رژیمی به عنوان جایگزین سالم آ ب نبات های با درصد ساکارز بالا و طعم دهنده های غیر طبیعی است. به منظور بررسی تأثیرات روش تصفیه بر ویژگی های آ ب نبات و انتخاب مناسب ترین شیره ی خرما از دو نوع شیره ی تصفیه شده به روش قلیایی و تصفیه شده با ژلاتین و بنتونیت استفاده شد. مواد و روشها: برای تولید آ ب نبات، شیره های خرما ابتدا تغلیظ و سپس در آون خشک شدند. برای تعیین مناسب ترین زمان آون گذاری، آزمون تعیین درصد رطوبت انجام گرفت. در نهایت، رنگ در دو طول موج 420 و 560 نانومتر، روند تغییرات بریکس و درصد حلالیت آ ب نبات ها اندازه گیری شد. نتایج آماری توسط نرم افزار spss19 و آزمون دانکن بررسی شد. یافتهها: آ ب نبات شیره ی خرما طی 24 ساعت خشک کردن در آون c70 تولید شد. افزایش رنگ در آ ب نبات های تولید شده از شیره ی تصفیه شده به روش قلیایی، کمتر و روند تغییرات بریکس و سرعت خشک شدن آن ها بیشتر بود. نتیجه گیری: استفاده از شیره ی تصفیه شده به روش آهک زنی- فسفاتاسیون برای تولید آ ب نبات بهتر است. زیرا طی تصفیه ی قلیایی، ترکیباتی مانند پکتین، اسیدهای آمینه و ترکیبات رنگی حذف می شوند، شدت واکنش میلارد و افزایش رنگ آ ب نبات کمتر و سرعت خشک شدن آن بیشتر می شود. واژگان کلیدی: آ ب نبات، بنتونیت، تصفیه ی قلیایی، ژلاتین